素材本来の味を大切にするため、保存料、着色料を一切使わず、こだわりの素材で作った洋菓子店です。

ヒストリー

ジュゴンのこだわり

ジュゴン

ジュゴンクレド

プロフィール

内田淳吾シェフパティシエ Chef Patissier

ジュゴン

大学中退後、料理の道へ転身。
エコール辻東京で日本料理を学ぶ。 翌年、同校の製菓課程でお菓子について学ぶ。 フランスパンで有名なビゴに入社。 マカロンの魅力に引き込まれ、 マカロンが美味しいと評判の地元店で修行。 ピエールエルメのマカロンが世界で一番と感じ、 ホテルニューオータニへ。 自分の目指すマカロンを作りたいとの思いから、独立を決意。 日々マカロン研究にあけくれる。

マカロンへの想い

マカロンこそ、パティシエの腕が最も試されるお菓子です。作業条件や食材、製法でこれほど仕上がりが変わるお菓子を他に知りません。 作り方こそシンプルですが、美味しいマカロンを作るためには何年もの試行策後が必要です。 お菓子の本場パリの老舗で出合ったマカロンは私自身に衝撃を与えた味でした。今まで日本のお店で美味しいマカロンを食べたことがなかったので、 その時の幸せな気持ちがいつか美味しいマカロンを作ろうと思った瞬間です。ただ、ひとつ気になることがありました。人工的な色彩と風味でした。 私の実家は幼児教育に携わっていましたので、子どもが食べても安心でしかも美味しいお菓子を作りたいと思っていました。 そこで、着色料や香料を使わず、天然素材でマカロンを作るとの想いでできたお菓子がジュゴンマカロンです。

ジュゴンコンセプト

お菓子を通して、食べる喜びやそこから生まれるストーリーを提供していきたい。 大切な人と食べるケーキだからこそ、ジュゴンのケーキにはこだわりがあります。 着色料、香料、保存料を一切使わず、素材本来の味を大事にします。 食材にも厳選したものを使用し、卵は那須の御養卵、小麦粉は国産小麦100%を使用しています。 パティシエジュゴンが一つひとつ丁寧に焼き上げた、マカロン、ケーキ、焼菓子をお楽しみください。

■厳選素材を使用しています

全国的に有名な高級卵「御養卵」でつくったおいしいケーキ

パティスリージュゴンのロールケーキをはじめとした各種ケーキで使用されている要の素材は、何といっても旨味たっぷりで新鮮な那須の御養卵です。 著名なシェフやパティシエたちからも高い評価を得る鮮度抜群な卵です。

御養卵とは

御養卵ケーキ自然豊かな大地、清涼な伏流水、そして何より美味しい卵になるための研究を重ねた飼料によって、日々、産み出されるブランド卵が那須御養卵です。 その濃厚な味わいを表すように黄身の色が濃く、また、厚みのある白身にはツヤがあふれています。 食材としての秀逸さに、多くの“プロ”が注目する、極めて上質な卵です。

美味しい卵ができるまで

飼料、環境、水。この3つが揃っていなければ、決して美味しい卵はできません。 飼料で8割、環境と水で2割。これで卵の味が決まります。 那須周辺で生産される御養卵は自然豊富な環境で、水も良質な地下水を利用しています。 水の善し悪しは殻に表れますから、良い水なら殻もキレイです。そうでないと殻はくすんだ色合いになります。 肝心の飼料は那須御養卵のために飼料を調合しました。 飼料の専門家として創業した会社ゆえ様々な研究・開発を重ねています。 卵特有の生ぐささを減少するためのパプリカや唐辛子を加えたトウモロコシ、 卵を産む鶏の健康状態を良好にするカルシウム成分豊富な魚粉、 木酢酸(炭を焼く時に出る煙りを冷やしてできる液体)と海藻やヨモギの粉末を合わせた滋養素。 この滋養素にはコクが増し、生ぐさみを抑える効果があり、卵のツヤや張りも出してくれます。 これらを配合したものが那須御養卵の飼料です。

御養卵のコンセプト

御養卵は元々お菓子づくりに向いている卵をつくろうとの想いから創られた卵だそうです。 そのために最適な飼料を開発し、現在では御養卵の品質が認められています。

世界のトップパティシエたちに愛されるヴァローナのチョコレート

美味しいマカロンを作りたい。パティスリージュゴンのマカロンをはじめとした各種お菓子で使用している素材は、 世界のトップ・パティシエたちに愛されるヴァローナのチョコレート。 フランス産、ベルギー産、スイス産、コートジボワール産。風味、香り、食感を考慮し、あらゆるチョコレートでマカロンを作りました。 その結果たどりついたチョコレートがフランス、ヴァローナ社のチョコレートでした。 風味豊かなカカオがマカロン、ケーキにマッチ。全世界で著名なシェフやパティシエたちから最も高い評価を得るチョコレートでつくったお菓子をお楽しみください。

ヴァローナチョコレートについて

ヴァローナのチョコレートマカロン1922年、最高のチョコレートをめざし日々の仕事に熱意を注ぐ、フランス、ローヌ地方の一人の菓子職人の創業によってヴァローナの歴史がはじまりました。 世界のトップ・パティシエたちに愛されるヴァローナのチョコレート。 そのおいしさの秘密はチョコレートの原料となるカカオへのこだわりにあります。 ワインがその産地や葡萄の種類によって個性を出すように、チョコレートもカカオ豆の原産地や種類によって風味が決まります。 力強い苦味や渋み、フルーツのような酸味、森や木々の香り、はかない花のような香り。 こうしたカカオの個性を味わうことが、チョコレートの楽しみ方の本質なのです。 そんな豊かな風味をもつカカオ豆を得るために、ヴァローナは世界各地に契約農園を持ち、栽培から収穫、発酵、乾燥、そして豆の選定に至るまでを現地スタッフと二人三脚で行っています。 昔ながらの製法と職人的な技術を生かし、厳しい品質管理のもと最上のチョコレートがフランス、タン・レルミタージュのアトリエで日々生み出されています。ヴァローナ社HP引用

カカオの栽培、厳選について

ヴァローナのチョコレートマカロンショコラを生み出すのに欠かせないのが最高品質のカカオ豆です。 ヴァローナでは昔から、世界中のカカオ原産地をめぐり、最高級のカカオを厳選し、品質を見極めたうえでの丹念な原料選びを行ってきました。 早くからカカオプランテーションでの経済的支援、技術開発援助を行いながら、良質カカオの安定供給のために原産地の栽培者との深い信頼関係と協力体制を築き上げました。 カカオ栽培者や原産国との強いパートナーシップを結ぶことで、ヴァローナは新たなカカオ農園を開き、希少価値の高い品種の栽培を積極的に手がけています。 中にはすでに絶滅のおそれがあるとされている品種もあり、貴重な自然の産物維持にヴァローナは深く関与しているのです。ヴァローナ社HP引用

チョコレートの品質

あらゆる個性をもつヴァローナ、グラン・ショコラすべてに共通する点は、はっきりとした味、フレッシュなアロマそして口中にひろがる香りの余韻。 これらの特徴はチョコレートづくりの歴史においてヴァローナが目指してきた理念を言い表すものです。 ヴァローナが他に先駆けうったえ続けてきたのはカカオの含有量の高さ、あるいは原産地だけではなく、カカオ豆の品質とバランスよいブレンド技術、 そして熟練をおびた製法こそが、最良の味と香りをもつグラン・ショコラが生まれる条件だということです。 チョコレートの香りに敏感で繊細な味覚の持ち主はヴァローナにひきよせられ、極上の味の探求への道をともにします。ヴァローナ社HP引用

北海道産クリームを使用した口溶けの良い仕上がり

ジュゴンのケーキは北海道産の天然生クリームを使用しています。口溶けのよい生クリームが生地の素材を引き出します。

北海道の天然生クリームを使用

北海道の天然生クリーム北海道の自然の中で飼育された健康な牛乳から搾った生乳をそのまま殺菌、衛生的にパックした成分無調整牛乳です。 天然牛乳ですから乳脂肪分が夏期は6%以上、冬期は4.0%前後と変化します。 自然の風味が生きている成分無調整牛乳ならではのコクとまろやかさをぜひご賞味ください。

美味しい生クリームの秘密

生クリームには「乳脂肪」と「植物性脂肪」の2種類があります。 乳脂肪は生乳、牛乳を分離して取り出した「乳脂肪のみ」を原料としたクリームです。 容器に「種類別:クリーム」と表示されているクリームが一般に「生クリーム」といわれ、商品名で「純生」等と記載されているものもあります。 一方、植物性脂肪は、乳脂肪に植物油脂等の「植物性脂肪」や乳化剤、安定剤等の「添加物」を加えたクリームです。 容器に「種類別:乳又は乳製品を主要原料とする食品」と表示されているクリームもあり、その中で乳脂肪と植物性脂肪を混合したものは、 「ホイップクリーム」、「コンパウンドクリーム」とも呼ばれています。 これによって味や口溶けに大きな違いが出てきます。 乳脂肪は文字通り牛乳の脂肪分ですから、天然のものです。 香りや口溶けがよいですがその分高価で日持ちもしません。 ですが植物性脂肪は、サラダ油などの原料で乳脂肪に似せて作られたいわば模造品です。 当然味や香りは人工的なものですので乳脂肪とは比べ物になりません。 乳脂肪が口の中でサーっと溶けていくのに比べ、植物性油脂は口の中にベッタリ残る感覚です。 以前からジュゴンのお店では、ジュゴンのケーキはいくら食べても胃がもたれない。というお声を頂きます。 天然生クリームで作ったからこそ、口溶けがよく、体にやさしいケーキができます。

ブランド国産小麦を使って作ったふっくらお菓子

パティスリージュゴンの各種ケーキで使用している素材は、お菓子作りに最適な国産小麦、花象姫すみれ。国産小麦の特長を生かした菓子用粉です。

国産小麦花象姫すみれ

国産小麦国産小麦の特長を最大限に生かし創り上げた菓子用粉花象姫すみれ。 洋菓子ばかりでなく和菓子類にも最適な小麦です。 そのためしっとり感が特徴なスポンジを作りのに適しています。またモチモチ感も得られやすいため、食感が特徴的なシフォンケーキに重宝します。 また国産小麦の特長として製品の耐老化性が優れ、鮮度豊かなケーキを提供できます。 ジュゴンケーキの美味しさとボリュームは花象姫すみれなしには語れません。

マカロンの要の素材、厳選アーモンドパウダー

アーモンドパウダーマカロン作りに欠かせない素材がなんといってもアーモンドパウダーです。 マカロンはシンプルなお菓子だけに、やはりアーモンドパウダーが大事な中心素材です。 パティスリージュゴンではアーモンド最大の産地である、アメリカ産厳選アーモンドを使用しています。 アーモンドを粉末状に砕くことにより本来のうまみを封じ込めました。 油分離が極めて少なく、作業性に富み、焼成後の生地の膨らみとふんわり感が保たれます。 アーモンドの風味が焼成後も逃げず、香ばしいマカロンが作れます。

マカロンジュゴンの自己紹介


マカロン専門店パティスリー・ジュゴンです。千葉県船橋市に店舗を構える全国的に珍しいマカロン専門店です。マカロン嫌いがマカロン好きに、多くの方から好評を頂いております。

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